Sul new yorker si parla del risotto, uno dei piatti iconici della cucina italiana. Si discute sul fatto che il risotto non abbia lo stesso appeal internazionale di altri piatti come la pizza o la pasta. Secondo l’articolo, il problema non è legato al gusto o alla qualità del risotto, ma alla mancanza di una strategia di marketing efficace che ne promuova l’immagine e la versatilità a livello globale.

L’autore sottolinea che, mentre pizza e pasta sono diventati simboli della cultura italiana nel mondo grazie a campagne promozionali e alla loro adattabilità a diverse culture culinarie, il risotto rimane confinato a un’immagine più tradizionale e meno “glamour”. Inoltre, si evidenzia che la complessità nella preparazione del risotto potrebbe scoraggiare i consumatori internazionali, abituati a piatti più immediati.

L’articolo (che trovate qui) invita a riflettere sull’importanza di investire nel marketing e nella comunicazione per valorizzare il risotto, trasformandolo in un’ambasciatore della cucina italiana anche all’estero, senza snaturarne l’essenza.

Il risotto è senza dubbio uno dei capisaldi della cucina italiana, un piatto che incarna tradizione, sapienza culinaria e un legame profondo con il territorio. Eppure, nonostante la sua eccellenza, non ha ancora conquistato il palcoscenico globale come hanno fatto altri ambasciatori della gastronomia italiana, come la pizza o la pasta. Perché? La risposta, secondo molti osservatori, non sta nel sapore o nella qualità, ma nella mancanza di una narrazione convincente e di una strategia di marketing all’altezza.

Mentre la pizza è diventata un fenomeno universale, adattandosi ai gusti di ogni cultura, e la pasta è stata trasformata in un simbolo di praticità e comfort food, il risotto rimane spesso associato a un’immagine tradizionale, quasi elitista. La sua preparazione, che richiede tempo, attenzione e una certa maestria, potrebbe essere un ostacolo per chi cerca un’esperienza culinaria più immediata. Ma è proprio questa complessità che potrebbe diventare il suo punto di forza, se raccontata nel modo giusto.

Il problema, quindi, non è il risotto in sé, ma come viene presentato al mondo. Manca una campagna che ne esalti la versatilità, la capacità di abbinarsi a ingredienti diversi e di adattarsi a tendenze moderne, come la cucina vegetale o fusion. Servirebbe una narrazione che trasformi il risotto da piatto “di nicchia” a icona globale, senza snaturarne l’essenza.

Forse è arrivato il momento di investire in una nuova immagine per il risotto, valorizzandone non solo il gusto, ma anche la storia, l’artigianalità e il legame con il territorio. Dopotutto, se la pizza e la pasta hanno conquistato il mondo, perché il risotto non dovrebbe fare lo stesso? È solo questione di trovare la giusta ricetta… di marketing.

Di seguito la traduzione dell’articolo:

La storia segreta del risotto

Il piatto è regolato da una serie di leggi radicate nella tradizione, ricche di buon senso e pronte a essere infrante o modificate.

Di Anthony Lane16 dicembre 2024

Nessuno sa esattamente da dove provenga il risotto o quando sia apparso per la prima volta. 

ell’autunno del 1984, i miei genitori e io abbiamo fatto la nostra prima visita a Venezia. Loro hanno preso l’aereo e io li ho raggiunti lì, dopo essermi felicemente smarrito sui treni europei nelle due settimane precedenti, arrivando alla stazione di Santa Lucia in un’alba che sembrava immersa nella madreperla. Un giorno, abbiamo preso una barca per l’isola di Burano, a tre quarti d’ora dal cuore della città, e abbiamo pranzato alla Trattoria da Romano. Ordinando a caso dal menu, ho scelto il risotto e, dopo un enigmatico ritardo, mi è stato servito. Bianco sporco, discreto e modestamente punteggiato di prezzemolo, era tanto semplice alla vista quanto rivoluzionario al palato. Non avevo mai assaggiato una cosa del genere. Il sapore, tutt’altro che forte, era misterioso e delicato. Da giovane sciocco, appena laureato al college, ho trascurato di chiedere come, o con cosa, fosse fatto il risotto. Invece, ho banchettato, quasi rompendo il piatto con la mia raschiatura, e ho giurato in silenzio che avrei cercato di ricreare quel cibo, o un fantasma di esso, per quanto insoddisfacente, per il resto della mia vita. Avrei vagato per la terra, cercando un risotto dopo l’altro, alla ricerca dell’ideale. Quarant’anni dopo, la follia è peggiorata e la ricerca continua.

La buona notizia è che preparare il risotto è un gioco da ragazzi. Si applicano le cose fondamentali. Si scioglie un po’ di burro, si fa rosolare un po’ di cipolla tritata, si aggiunge il riso, si mescola, si aggiunge il vino, si mescola, quindi si aggiunge il brodo caldo, mestolo dopo mestolo, mentre si mescola e si mescola ancora. Si toglie la padella dal fuoco. Si aggiunge il parmigiano grattugiato e altro burro. Si mescola. Si aspetta. Si serve. Si mangia. Si sente la propria anima immortale riscaldarsi e soffusa di piaceri rari e incommensurabili. Si lecca il cucchiaio. Si lava la padella. Fatto.

A un esame più attento, tuttavia, i fondamenti si sciolgono. È qui che iniziano i guai. Alcune ricette sono senza cipolla. Altre eliminano il vino. Quanto ai latticini, dovrebbero essere non negoziabili e una volta mi è stato consigliato di non ordinare mai il risotto a sud di Roma, perché è lì che il paese del burro si esaurisce. Per chiunque non possa o non voglia mangiare nulla basato sull’esistenza di una mucca, il risotto dovrebbe sicuramente essere off limits. O almeno così credevo finché non ho incontrato uno chef sperimentatore, qualche anno fa, che sosteneva che, quando elogiamo la cremosità di un risotto, tutto ciò che stiamo realmente facendo è confermare l’onnipresenza di burro e formaggio. Il suo sogno era di creare un risotto usando solo brodo e riso. Intrappolata in ogni chicco, mi ha detto, e segretamente in attesa di essere liberata, c’era tutta la consistenza di cui avremmo mai avuto bisogno.

Il risotto, in altre parole, è governato da un insieme di leggi che affondano le radici nella tradizione, sono ricche di buon senso e desiderano ardentemente essere infrante o piegate. Tra queste:

1. Il riso più pregiato viene coltivato nella valle del Po. Esistono varietà diverse dal Carnaroli, dall’Arborio e dal Vialone Nano, ma attenetevi a queste e discutete con fervore, senza dubbio, su quale di esse sia più adatta a quale particolare risotto, e non andrete molto fuori strada.

2. “Niente in un risotto dovrebbe essere più grande di un chicco di riso”. Così mi è stato detto, anche se “con una leggera esagerazione”, da Ruth Rogers, la co-fondatrice del River Café, che serve il cibo italiano più desiderabile di Londra dal 1987. “Se vuoi del riso con pezzi grandi, prendi una paella”, ha detto. Il processo effettivo di cottura del risotto, “così concentrato e così rilassante”, fa parte del fascino e, essendo il riso senza glutine, il risultato è raramente pesante. “Mi sento meglio dopo un piatto di risotto che dopo la pasta”, ha detto Rogers.

3. Il risotto sarà solitamente elencato nei menu tra i primi piatti, ovvero come prima portata. In linea di principio, dovresti ricevere antipasti e poi risotto, seguito da una portata principale, probabilmente di carne o pesce. (Nel film del 1996 “Big Night”, il cliente ignaro che ordina risotto con spaghetti a parte, amido più amido, fa infuriare lo chef.) Una tale procedura può essere dura, bisogna dirlo, per gli orari, i portafogli e l’intestino di persone che, per qualsiasi motivo, non riescono a reggere un pranzo di due ore. Di recente, a Verona, mi sono divertito con un risotto con acciughe, capperi, limone e pinoli tostati, solo per causare una grave delusione al mio cameriere non passando alla specialità della casa, la pastissada de caval con polenta morbida . O, in parole povere, cavallo.

4. Il risotto non è per i veloci. L’aggiunta pazientemente graduale del brodo, che dura circa diciassette minuti, non può essere affrettata. Al ristorante, quindi, alza un sopracciglio interrogativo quando vedi un risotto che arriva al tavolo in meno di venticinque minuti. Ciò significa che è stato lì ad aspettare il decollo e riscaldato di nascosto.

5. Se puoi, fallo a casa, in linea con i ritmi di una cucina in funzione. Questo ti assicurerà una scorta costante di brodo , il brodo senza il quale il tuo risotto non avrebbe alcun significato. Dopo aver arrostito un pollo la domenica, per esempio, tendo a trascorrere il lunedì in modalità avvoltoio, girando intorno ai resti, scendendo a beccare la carcassa fredda per cercare frammenti di carne e allontanando altri spazzini con un occhio crudele. Il martedì, copro le ossa con acqua, aggiungo le verdure richieste, porto tutto a ebollizione, faccio sobbollire e schiumo. Entra il riso. Un pasto sostanzioso viene così generato da quasi niente, senza sprechi. Il risotto, tra le sue tante altre virtù, è economico.

Se non vi va di cucinare il risotto, non disperate. Potete leggere tutto a riguardo. Di tanto in tanto, la scrittura culinaria minaccia di diventare una branca della filosofia morale, e anche severa; le ricette che mostrano cosa dovreste fare sono oscurate da ammonimenti dal volto cupo su cosa non dovreste fare . Questo è vero per la cottura al forno, e ancora di più per il risotto. La regina dell’interdizione, come di molto altro, è Elizabeth David, il cui “Italian Food”, pubblicato per la prima volta nel 1954, è un banchetto di divieti e comandi, che ci indirizza verso le giuste varietà di riso, “per le quali non esiste, ripeto, nessun sostituto”. Una mano imperiosa, per non dire napoleonica, viene agitata verso la mappa dell’Europa:

In un ristorante buono e coscienzioso, diciamo a Milano o Venezia o Torino, devi aspettare il tuo risotto proprio come in un ristorante francese ti aspetteresti di aspettare il tuo soufflé. (A proposito, non cercare buoni risotti a Firenze e in Toscana. I cuochi toscani, almeno secondo la mia esperienza, non sanno fare un risotto corretto più di quelli francesi o inglesi.)

A proposito di risi e bisi , un confortante miscuglio veneziano di riso e piselli, David, in una tempesta di negativi, scrive: “Non bisogna mescolarlo troppo altrimenti i piselli si romperanno. Va mangiato, tuttavia, con una forchetta, non con un cucchiaio, quindi non deve essere troppo brodoso”. Lo stesso piatto costringe un’altra scrittrice, Marcella Hazan, a prendere una posizione etica. Con un gesto del dito, ci mette in guardia sulle conseguenze di scegliere il pisello sbagliato: “Se proprio devi, puoi usare piselli surgelati e questa ricetta ti mostra come fare, ma finché non lo avrai preparato con piselli freschi di prima scelta, il tuo risi e bisi sarà una copia tollerabile ma leggermente sfocata dell’originale”.

È Hazan, i cui libri sulla cucina italiana sono quelli a cui mi sono aggrappato per decenni, e la cui ricetta per il risotto è una fusione impareggiabile di predicatorio e poetico. “Devi essere fermo e instancabile nel tuo mescolare”, proclama, prima di scendere dal pulpito e aggiungere una nota di cautela: “Non ‘annegare’ il riso”. Ciò che conta alla fine, apprendiamo, è portare il risotto “alla sua fase finale tenera ma soda al morso in modo che sia cremoso ma non saturo”. Così, con le nocche battute e la bocca che l’acquolina in bocca, ci siamo messi a seguire gli ordini.

La parola per il climax del quinto atto del risotto, la scena in cui il burro (preferibilmente freddo, dal frigorifero) e il parmigiano vengono portati sul palco e obbligati a mescolarsi agli altri personaggi, è mantecatura . Sebbene melliflua all’orecchio, non è esclusiva; puoi applicarla anche alla pasta. La frase che viene usata per il risotto, e solo per il risotto, è all’onda . Descrive il movimento del riso nella padella mentre lambisce l’orlo della cottura. Esiste un incontro più bello tra linguaggio e cibo? Troppo spesso, le parole che escono dalle nostre labbra non sono all’altezza della prelibatezza che vi si riversa dentro. Potresti avere un debole per la salsiccia all’aglio tedesca, ma chiedere Knackwurst mit Knoblauch in qualche modo uccide l’appetito prima del primo sorso. I cuochi del risotto, d’altro canto, brandendo i loro cucchiai come bacchette da direttore d’orchestra, sono liberi di fare musica ai fornelli, prendendo spunto da “The Winter’s Tale”:

Quando danzi, ti auguroun’onda del mare, affinché tu possa sempre farenient’altro che questo; muoverti ancora, ancora così,e non avere altre funzioni.

Ed è proprio questo il punto. Un buon risotto non ha altre funzioni. Se vuoi essere cattivo, potresti sostenere che non è altro che cibo per bambini adulti. Ma cosa c’è di sbagliato in questo? Semplice come la ciotola di poltiglia in “Goodnight Moon”, nutre, consola e richiede clementimente la digestione. Agli occhi di un neonato, potrebbe assomigliare a un porridge, ma il suo sapore supera il tonfo insipido e puritano del porridge. Il bambino che cresce è rallegrato, non semplicemente sazio, da una dose di risotto. Un’azienda britannica chiamata Ella’s Kitchen prepara un risotto al salmone per masticatori apprendisti dai dieci mesi in su. Viene fornito in una comoda bustina, da cui bisogna spremere il contenuto. Gli ingredienti, biologici fino all’eccesso, sembrano una proto-induzione agli appetiti orgogliosamente sani della borghesia. Ehi, non è mai troppo presto per far iniziare i tuoi figli all’aneto! Ho provato a spalmare un po’ di quella miscela di Ella; non per essere indelicata, ma non sembra poi così diversa da quella che esce dall’altra estremità di un bambino. Il risotto non è poi così disgustoso, però, e avrei finito l’intera bustina se mi fossi ricordata di indossare un bavaglino.

Anche gli anziani sono un target di riferimento per il risotto, poiché la loro capacità di masticazione diminuisce. Molto tempo dopo aver rinunciato alla tempura di gamberi e bloccato le mascelle su un’ultima barretta di NutRageous, loro e le loro gengive vulnerabili dovrebbero ancora essere in grado di sopportare il risotto al dente. Questa celebre frase si riferisce allo stato, non molto più lungo di un momento, in cui il piatto è pronto. Fino a quel momento, il riso è croccante; dopo, è una poltiglia. Ma come, precisamente, si testa tale consumazione? La migliore risposta che ho ricevuto è stata una risposta senza parole, offerta da uno chef che ha leggermente sbattuto i denti insieme, due volte.

Quindi, per riassumere: grazie a David, Hazan e altri esperti, sappiamo che il risotto non deve mai essere gessoso, colloso, appiccicoso, liquido, asciutto o sommerso. Sappiamo cosa dovrebbe precedere. (Cavalli per portate.) Sappiamo che tipo di riso usare e come cavalcare l’onda. Ma siamo onesti. Accanto ai fiumi di cibo che inondano l’appetito moderno, il risotto è un affluente minore. Ristoranti specializzati come Risotteria, nel Greenwich Village, e un raffinato ristorante londinese chiamato All’Onda hanno aperto e chiuso, senza essere rimpianti. “The Rice Book”, uno studio enciclopedico globale di Sri Owen, dedica solo nove delle sue trecentottantaquattro pagine al risotto. Chi, se non un pazzo, ne diventerebbe ossessionato?

Nessuno sa esattamente da dove provenga il risotto. Esiste una ricetta per il riso giallo in padella , che risale al 1809 e presenta un’abbondante dose di midollo osseo, ma ha segnato un’innovazione o codificato un’usanza di lunga data? Dopotutto, le materie prime esistevano da secoli. Il riso è stato piantato in Italia fin dal XV secolo, se non prima, anche se se sia stato importato dagli Aragonesi, dai Mori o dai Saraceni, o se i Veneziani lo abbiano portato dalla Turchia, è un enigma di difficile risoluzione. Ciò che abbiamo è una lettera del 1475, in cui il Duca di Milano si impegna a inviare una dozzina di sacchi di riso a Niccolò de Roberti, un ambasciatore del Duca di Ferrara, ma non dice nulla di mestoli. A questo semplice fatto si può aggiungere un pizzico di mito, come racconta la scrittrice gastronomica Anna del Conte, nata e cresciuta a Milano:

Nel 1574, la figlia dell’artigiano incaricato di realizzare le vetrate per le finestre del Duomo si stava sposando. Uno degli apprendisti, che aveva la passione di aggiungere zafferano al vetro fuso, ebbe l’idea di far diventare dorato il risotto semplice per il pranzo di nozze come le sue vetrate. Diede un po’ di zafferano all’oste della locanda dove si sarebbe tenuta la cena e gli chiese di mescolarlo al risotto. Il risultato fu un bellissimo risotto dorato.

Si immagina che gli avanzi fossero portati dalla figlia di un boscaiolo alla nonna nella foresta. Scommetto che li ha divorati. Ancora oggi, lo zafferano è il segno distintivo del risotto alla milanese , e gli abitanti della città sbuffano al pensiero che una versione rispettabile del piatto possa essere trovata altrove. In effetti, più si scava, più ci si rende conto che il risotto, di per sé, non esiste, che ci sono solo risotti , decine di risotti, originari delle rispettive regioni, e che li si confonde a proprio rischio e pericolo. Molto tempo fa, ho avuto una conversazione seria con un maître d’, a Milano, che mi ha rivelato che lui e suo cugino, essendo cresciuti in valli diverse, avevano opinioni veementemente opposte su quale tipo di cipolla, bianca o marrone, dovesse andare in un risotto. Ha anche detto che nessun risotto potrebbe migliorare quello di sua nonna, ma questo è normale. Il risotto della nonna di tutti è il migliore.

Solo dal 1861 l’Italia è una nazione unita, e la storia del cibo, come quella della pittura, ha un curioso modo di dividere il paese, di nuovo, nelle sue parti costituenti, le città-stato da cui è stato unito. Una delle gioie di Pavia, per esempio, un breve salto a sud di Milano, è il risotto con le rane. Per questo hai bisogno di brodo di rane, che suona come una band grunge o una gag ricorrente di “The Muppet Show”, e se non sono riuscito a cucinarlo a casa non è per via della ricetta, che è emozionante contemplare (“Crea una catena infilando le rane con spago non tinto”), ma semplicemente per la mancanza di anfibi disponibili. Nessun gourmet italiano, tuttavia, si sognerebbe di ordinare risotto con le rane a Mantova, dove il risotto alla pilota , fatto con carne di maiale macinata, è in testa al gruppo, per non parlare di Verona, dove il trono è occupato dal risotto all’Amarone .

L’Amarone, uno dei vini rossi più corposi, dà origine al più potente dei risotti; ho avuto il privilegio, di recente, di osservarne la preparazione. Uno dei posti migliori per farlo è Bottega Vini, nel centro di Verona. La gente ci beve da più di quattrocento anni e la lista dei vini ha la corposità, e la maestosità persuasiva, di una Bibbia di Gutenberg. La cucina, al contrario, è grande quanto una cambusa su un peschereccio. Per osservare gli chef al lavoro senza creare una catasta, ho dovuto rannicchiarmi in un angolo, stare molto immobile e fingere di essere un gambo di sedano.

A giudicare da ciò che ho visto, ecco come nasce il risotto all’Amarone : burro, poi riso, che si tosta per un po’. Niente cipolle. Due mestoli e mezzo di vino, che sibila come un serpente quando colpisce la padella. (Lo chef ha esclamato: ” Sempre con un fuoco vivace”). Avvicinati abbastanza, inspira e potresti, se la tua testa è debole, iniziare a ubriacarti in modo vaporoso. Mentre l’alcol bolle, aggiungi acqua bollente, seguita da brodo vegetale. Non farti sorprendere dalla semplicità della cosa. Raschiare i lati. Togliere dal fuoco. Un altro po’ di burro, una spolverata di Parmigiano e poi, inaspettatamente, un altro sorso di Amarone, troppo tardi per essere vaporizzato via. È lì per dare un pugno. Il risultato è qualcosa da vedere: lucido e violaceo, più scuro e profondo del sangue. Mark Rothko avrebbe chiesto il bis.

Prosegui verso est e lungo la costa e ti imbatterai in risi e bisi . Durante la Repubblica di Venezia, questo piatto veniva servito al doge il 25 aprile, giorno di San Marco, in concomitanza con il primo raccolto di piselli: un tipico matrimonio di semplicità e grandiosità cerimoniale. Un altro piatto forte di Venezia, più impegnativo, è il risotto al nero di seppia , fatto con l’inchiostro di seppia. Il cuoco codardo si rivolgerà al calamaro come sostituto, ma solo le seppie forniscono l’essenziale contorcersi alieno e le ricette pertinenti sono una delizia. (“Tira fuori il becco dalla testa e taglialo sopra e sotto gli occhi. Salva i tentacoli e la gola.”) Ciò che ne consegue è il buco nero della cucina italiana, che risucchia sia la gravità che la luce. Alla mia prima degustazione, nel 1984, di nuovo, con i miei genitori come spettatori inorriditi, ho commesso l’errore di indossare una camicia bianca. Chiunque mi abbia visto dopo l’accaduto deve aver pensato che fossi stato attaccato da un calligrafo pieno di rancore.

Notate che tutte queste ricette, la veronese, la veneziana, la mantovana e così via, sono completamente basate sul cosa e sul dove. Le seppie, in generale, non gironzolano a Milano. E non dimenticate il quando; uno degli chef di Verona separò con cura una porzione di risotto all’Amarone e ne fece una rapida aggiunta, aggiungendo una purea di zucca e spiegando che era in grado e disposto a farlo solo perché era autunno. Suonare quel dolce cambiamento in una stagione senza zucca sarebbe contro natura. In “Le meraviglie d’Italia” (1939), lo scrittore e poeta milanese Carlo Emilio Gadda, un’anima giocosa, fu ancora più preciso nei suoi consigli: “Quando cadranno le prime piogge di settembre, i funghi freschi finiranno nelle padelle; e dopo San Martino, si possono spalmare sul risotto scaglie di tartufo secco tagliate con uno strumento speciale a forma di trifoglio”.

Insistere su queste unità di tempo e luogo non significa che mangiare un risotto fuori dall’Italia non valga la pena di rischiare. Non è come andare a una corrida in Danimarca. Se la fame vi chiama nell’East Village, andate avanti e prenotate un tavolo al Supper, dove viene offerto un risotto giornaliero. (Mercoledì è “Funghi e pancetta con uovo croccante”. Domenica è “Barbabietole e burrata”. Hmm.) Sono sempre stato divertito dalla misura in cui il risotto, forse più di qualsiasi altro piatto, viene accolto dagli chef come una tela bianca su cui imbrattare la loro arte commestibile. Fornisce quindi una lezione pratica sull’errore umano, per quanto innocuo, e sull’illusione immortale, riscontrabile non solo nelle cucine ma anche nelle aule, nelle camere da letto e nei corridoi del governo, che il modo per migliorare le cose è scherzarci sopra.

Vuoi un risotto alle fragole? Arrivo subito. Che ne dici di poblano ripieni di risotto al formaggio con cipolle sottaceto, o risotto al riso nero con dashi, capesante e burro furikake (“Quando la schiuma si è placata, aggiungi il furikake”), entrambi descritti da Caryl Levine e Ken Lee nel loro libro, “Rice Is Life”? Il fatto che All’Onda abbia chiuso i battenti, a Londra, a giugno, significa che non avrò mai la possibilità di assaggiare il suo risotto ai carciofi con caffè, lime nero e animelle. Una perdita tragica. D’altra parte, in un hotel di lusso, ho incontrato un risotto vegetariano che ancora mi disturba il sonno: una torta di mucca di riso integrale condita con una radura di verde, funghi minacciosi e un materasso pungente di Taleggio. Era il genere di cosa che scopri sul pavimento di un capanno da giardino alla fine di un lungo inverno umido. Fissandolo, inorridito, non ho potuto fare a meno di ricordare l’arguzia prudente di Ruth Rogers. Mi ha confidato che ciò che più teme di sentirsi dire da uno chef sono le parole “Ho un’idea”.

C’è un altro modo per fare il risotto. È grezzo, senza fronzoli e molto più divertente della schiuma. Inoltre, ti permette di sviluppare i tricipiti. Il metodo non ha un nome ufficiale. Io lo chiamo risotto brutale .

Per provare questo entusiasmante sport, il posto giusto non è l’Italia. Prosegui verso nord lungo il Lago Maggiore e, a un certo punto impercettibile, attraverserai il confine e ti troverai nelle acque svizzere. Ora sei nel Canton Ticino, un triangolo tozzo che sporge verso il basso dal ventre della Svizzera italiana. In cima al lago si trova Locarno e lì, come ogni estate che muore, prende piede la febbre annuale del risotto. Quest’anno è durata dal 19 agosto all’8 settembre. Alla Caccia al Risotto, o caccia al risotto, diversi ristoranti della regione hanno svelato creazioni di loro ideazione. Alcune di queste sono stato felice di osservarle solo in fotografia, non ultimo il risotto alla barbabietola , un ampio frisbee bagnato di colore rosa caramella. Tecnicamente, il nome si riferisce alla crema di barbabietola che viene aggiunta a metà, ma il risultato sembrava un omaggio di alto livello a Barbie, ben oltre la mia comprensione.

Il culmine della festa di Locarno è una gara di risotti, che si svolge in due giorni in Piazza Grande. Si tratta di un rito antico, che risale alle nebbie del 2014, e le rivalità sono già diventate amabilmente intense. Venerdì 23 agosto, in un’ampia tenda, diversi chef di ristoranti, supportati da assistenti soffocanti, hanno compiuto la loro magia. Ciò che hanno evocato è stato distribuito al pubblico, che si è messo pazientemente in fila, come simpatici discendenti dei ragazzi di “Oliver Twist”, per ricevere una porzione in una ciotola di cartone. Dopo aver divorato il mio risotto al pesto di limoni e Merlot bianco con bocconcini di pollo croccanti e pepe Vallemaggia , che ha richiesto più tempo per essere detto che per essere mangiato, sono riuscito a malapena a trattenere un grido lamentoso: “Per favore, signore , ne voglio ancora”.

Lì vicino, a un tavolo in piazza, sedevano un gruppo di persone riflessive con carta, penne e forchette. Questa era la giuria, il cui compito era valutare le invenzioni della serata e decidere se il risotto con formaggio blu, burro di nocciole, porto e lime, ad esempio, avesse la meglio o meno sul risotto alla faraona ubriaca , che significa “risotto con faraona ubriaca”. Osservando i membri della giuria mentre annusavano ogni ciotola a turno, come gatti scettici, mi è stato detto che avrebbero giudicato non solo se ogni risotto fosse ben cotto e che sapore avesse, ma se possedesse “equilibrio”. L’aspetto, a quanto si dice, non era un problema: una mossa intelligente, visti alcuni dei risotti in parata.

Il giorno dopo, è successo di nuovo, con un colpo di scena. Questa volta, i concorrenti non erano chef professionisti, ma gruppi carnevale , associazioni simili a corporazioni della zona, che mettevano alla prova le loro abilità nella preparazione del risotto. Mi sono fermato a un tavolo da lavoro gestito dai membri di un club culinario amatoriale, con sede a Locarno, che si chiama Ratatouille. “Come il film!” hanno esclamato. Ho dato loro il mio nome. “Come Anton Ego!” hanno detto, riferendosi al critico magro e implacabile che incombe sul film Pixar. Grazie per avermelo ricordato. Poi, in qualche modo, sono stato forzatamente arruolato. Dopo aver chiesto cosa stesse cuocendo, sono stato fatto entrare nella tenda. Senza preavviso, mi hanno legato un grembiule intorno alla vita, mi hanno messo in mano un grosso utensile, sono stati impartiti degli ordini e si è iniziato a mescolare. “Resterò solo cinque minuti”, ho detto. Due ore e mezza dopo, ero ancora lì.

Quando si prepara il risotto in massa, si dice addio a gingilli e confusione. Niente più padelle e cucchiai. Invece, il risotto viene cotto in cilindri grandi come bidoni di petrolio, riscaldati da fornelli a gas portatili e mescolati con lunghe pagaie di legno che sembrano remi. Questi ultimi potrebbero essere facilmente riutilizzati per remare sul Lago Maggiore. In servizio, alla vasca designata, ho incontrato Hermann Moosbrugger, che aveva insegnato per quarant’anni in una scuola di villaggio a San Gallo, nella Svizzera tedesca, prima di ritirarsi a Locarno, e che irradiava fascino e calma. Non si è mai lamentato quando abbiamo urtato i remi. A poco a poco, abbiamo preso la mano con la mescolatura a due, che mi tornerà utile se mai dovessi laurearmi a mescolare il cemento.

A supervisionare l’azione c’era Thomas Schnarwiler, che versava allegramente gli ingredienti nel nostro calderone. Sacco dopo sacco di riso Carnaroli. Porri tritati a sacchi pieni. (Questi mi hanno dato un’ondata di simpatia, perché li uso spesso, rischiando una visita dei poliziotti del risotto, al posto della cipolla.) Quarto su quarto di vino, da una bottiglia di plastica. Occhio di tritone e lingua di cane, presumibilmente, quando non guardavo. E il brodo! Al diavolo la sottile traslucenza del brodo di pollo o un brodo vegetale smorzato. Ecco uno stagno torbido e insondabile. Sguazzava nelle sue profondità, come un tricheco, un pezzo di manzo grande come uno stivale di gomma. Alla fine della giornata, veniva ripescato, tagliato e diviso tra i lavoratori.

Per essere onesti, è stato ben meritato. Ciò che abbiamo prodotto, dato quanto ho sudato nel faticare sulla pentola, è stato fondamentalmente un risotto al porre con sudore dello scrittore, ma era sorprendentemente gradevole al palato e nessuno sembrava obiettare. La gente lo ha leccato e persino la giuria è rimasta affascinata. Avevamo raggiunto l’equilibrio. Alla premiazione, la squadra di Ratatouille è arrivata seconda e a ciascuno di noi, compresa la recluta dell’ultimo minuto, è stato consegnato un altro sacco di riso. La ricompensa per aver fatto il risotto, in breve, è stata la possibilità di fare un mucchio fresco di risotto. La mescolata non finisce mai.

Èsaggio rivisitare il sito di un’epifania, o è rischioso? Quali segni di impatto, se ce ne sono, si possono vedere sulla strada del ritorno da Damasco? È difficile dire cosa sia più irritante: l’idea che potremmo essere prostrati, ancora una volta, da ciò che ci ha abbattuti in primo luogo o la paura che non lo saremo. Così è stato, a settembre, che mi sono ritrovato a Burano quarant’anni dopo, praticamente lo stesso giorno, dal primo sussulto della mia mania per il risotto.

Quando arriverà la fine del mondo, che, al ritmo attuale, potrebbe arrivare già la prossima settimana, ho intenzione di rintanarmi alla Trattoria da Romano. Di fama, è un rifugio accogliente. Dagli anni Trenta in poi, gruppi di artisti vi si sono recati, rendendogli omaggio con inchiostro e pittura, in modo luminoso e malizioso. (Nel 2022, alcune delle loro opere sono state esposte alla Fondazione Querini Stampalia, a Venezia.) I quadri appesi alle pareti del ristorante nel 1984 sono ancora al loro posto e il menu non è meno duraturo nella sua lista di delizie. Lo stesso risotto è in offerta, grazie al cielo, anche se solo ora ne ho scoperto il nome: risotto di gò . Ciò non significa che si possa acquistare da asporto.

Gò è la parola dialettale veneziana per ghiozzo , che è un pesce brutto, viscido, grande come una sardina e color sterco che assomiglia al cugino meno attraente di Jean-Paul Sartre. Sotto la superficie, è per lo più spinato, quindi non dovresti assolutamente provare a mangiarlo. Faresti meglio a masticare un riccio. Non c’è niente di più sgradevole nella laguna veneziana, e qui sta il problema: la bestia è notoriamente fedele a quel quartiere. Dato che un brodo fatto di gò , filtrato attraverso un setaccio sul riso, è ciò che conferisce la particolare sfumatura di sapore al risotto, devo concludere che la battuta è su di me. Ciò che consideravo un sacro mistero non è altro che logica geografica. Il motivo per cui non sono mai riuscito a scovare il mio risotto perfetto altrove, per non parlare di rimodellarlo sui miei fornelli, è che non può essere fatto altrove. Il Santo Graal rimarrà per sempre, proprio dove è sempre stato, perché il gò non se ne andrà.

Dietro le quinte del da Romano, la mantecatura era in corso. Il risotto, tolto dal fuoco, ricevette la sua benedizione burrosa. Lo chef gli diede un’ultima sferzata, con una specie di amorevole ferocia, e poi, all’improvviso, sollevò il contenuto verso l’alto, così che volò in aria, a un’altezza di quasi due piedi, prima di tornare nella padella. Non si rovesciò un granello. Ciò fu fatto con un elastico movimento del polso; qualsiasi giocatore di squash di passaggio si sarebbe fermato ad applaudire il gesto. Potresti provare a farlo nella tua cucina, ma non te lo consiglierei. Il geyser di riso caldo avrebbe colpito il soffitto o sarebbe atterrato sul gatto. Lo scopo del lancio verso l’alto, immagino, era l’aerazione, anche se la sola abilità artistica ne avrebbe reso la pena.

Solo più tardi, dopo essere tornato da Burano, mi sono chiesto quale fosse l’origine del mio pellegrinaggio. Perché il risotto, e perché proprio lì? Una verità mi ha colpito. Il viaggio di mia madre, nel 1984, non era stato solo la sua prima volta a Venezia; sapevamo anche, anche se nessuno lo diceva, che sarebbe stata l’ultima. Era già malata, e morì diciotto mesi dopo. Se ci godevamo un pasto raffinato, in una città malinconica le cui pietre, come chicchi di riso, si ammorbidiscono per sempre nel liquido che le circonda, ciò che mangiavo era, alla fine, di nessuna importanza. Per quanto celestiale fosse il suo sapore, non era il cibo degli dei. Era un piccolo piacere terreno, condiviso in un momento vivificante e irripetibile che sarebbe cresciuto, negli anni, in un memento mori. Era il risotto. Avrebbe potuto essere qualcos’altro.