Il Riso: un Grande Alimento
La Domesticazione del Riso
Il riso (Oryza sativa) è uno dei grandi protagonisti della storia dell’agricoltura mondiale. Le evidenze archeologiche pongono la domesticazione del riso in un periodo del Neolitico compreso fra 6.500 e 8.500 anni fa, nella valli centrale e bassa del Fiume Azzurro (Chang Jiang in cinese), nell’attuale Cina. Le due principali sottospecie di riso, japonica (seme corto e arrotondato) e indica (seme lungo e sottile), hanno probabilmente origine distinta, da progenitori selvatici che si sono evolutivamente separati molto tempo prima della domesticazione Neolitica.
Come per tutte le piante domesticate, il passaggio dalle specie selvatiche a quelle coltivate è dovuto alla selezione di alcune mutazioni (cambiamenti nella sequenza del DNA) che hanno cambiato caratteristiche fondamentali della pianta, rendendola progressivamente più adatta ai nostri utilizzi di coltivazione e alimentazione. Per il riso, i cambiamenti principali selezionati nel Neolitico sono stati la perdita della capacità di disperdere sul terreno i semi maturi, l’aumento del numero di semi per pianta e i cambiamenti del tempo di fioritura. Le caratteristiche della domesticazione iniziale sembrano essere state prima selezionate nella sottosospecie japonica e poi trasferite anche ad indica.
A questi iniziali cambiamenti, che hanno fortemente facilitato la coltivazione e aumentato la produttività del riso, ne sono succeduti molti altri in epoche storiche, a volte specifici della particolare area di coltivazione. Il miglioramento genetico tramite incroci e selezione continua tutt’ora.
Un Grande Prodotto dell’Agricoltura e Alimento del Mondo
I semi dei cereali sono la principale fonte di energia (sotto forma di amido) e di proteine per l’alimentazione umana, e al contempo sono la fonte più sostenibile per l’ambiente: i cereali forniscono globalmente il 51% dell’energia e il 48% delle proteine alimentari, utilizzando solamente il 24% dell’acqua disponibile per l’agricoltura (definita anche come “acqua virtuale” contenuta in un alimento). Il confronto di questi valori nei diversi alimenti è riportato nella tabella.
Il Riso e l’Alimentazione Umana
I semi dei cereali sono la principale fonte di energia (sotto forma di amido) e di proteine per l’alimentazione umana, e al contempo sono la fonte più sostenibile per l’ambiente: i cereali forniscono globalmente il 51% dell’energia e il 48% delle proteine alimentari, utilizzando solamente il 24% dell’acqua disponibile per l’agricoltura (definita anche come “acqua virtuale” contenuta in un alimento). Il confronto di questi valori nei diversi alimenti è riportato nella tabella.
Di seguito la tabella con la disponibilità mondiale di proteine alimentari (grammi/persona/giorno) fornite dai vari alimenti. Il riso raffinato contiene meno proteina rispetto a quello integrale, perché la crusca è più ricca di proteine
Le Proteine
Le proteine, necessarie per la vita di qualunque organismo, sono composte da combinazioni di 20 diverse molecole chiamate aminoacidi. Se si considera ogni proteina come una parola molto lunga, gli aminoacidi sono come le lettere dell’alfabeto. Una proteina media è una sequenza di circa 400 aminoacidi, ma ne esistono anche con meno di 100 o con più di 10.000. Ogni organismo contiene decine di migliaia di proteine diverse, e ciascuna svolge una funzione specifica per la vita e la riproduzione.
L’abbondanza dei vari aminoacidi in ciascuna proteina è alquanto variabile, e ciò è importante per l’alimentazione umana. Le piante, grazie alla fotosintesi, sono in grado di produrre ognuno dei venti aminoacidi partendo da molecole più semplici, ma il nostro corpo è in grado di produrne solo undici; i rimanenti nove devono essere ingeriti come semplici aminoacidi o, molto più comunemente, come costituenti delle proteine di cui ci nutriamo. Questi nove aminoacidi sono definiti dunque “essenziali” e devono essere presenti nella dieta in quantità adeguate, soprattutto nei primi anni di vita.
Non tutte le proteine che utilizziamo nell’alimentazione umana sono ben bilanciate da questo punto di vista. Per esempio, le proteine dei legumi sono povere in un aminoacido essenziale (metionina) che è invece in quantità adeguate nei cereali, i quali però a loro volta sono poveri in altri due aminoacidi (lisina e triptofano): per questo motivo, è bene mangiare legumi e cereali per avere un adeguato bilanciamento nutrizionale proteico.
Carne, uova, e latte contengono alcune proteine abbondanti ben bilanciate come contenuto di aminoacidi essenziali. Tuttavia, una dieta ricca di questi alimenti comporta altri problemi per la nostra salute (maggiore incidenza di tumori e ipertensione) e, come abbiamo visto, è poco sostenibile dal punto di vista della salvaguardia dell’ambiente. Per questo, la raccomandazione generale delle grandi organizzazioni che si occupano di salute, agricoltura e alimentazione, la FAO e l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), è di ridurre nella dieta la presenza di alimenti animali e incrementare quella di alimenti vegetali.
Le proteine del riso sono le meglio digeribili fra quelle dei maggiori cereali, sono anche più digeribili delle proteine di patata e sono più ricche di lisina rispetto quelle del frumento, dunque nutrizionalmente di migliore qualità. Inoltre, il riso non contiene le proteine che formano il glutine, invece presenti nel frumento, nella segale e nell’orzo. Il glutine è una delle principali fonti proteiche dell’umanità e dunque non va assolutamente demonizzato, ma non può essere ingerito da chi è affetto da celiachia e provoca disturbi digestivi di entità variabile in individui sensibili anche se non celiachi. Celiachia e sensibilità al glutine sono una malattia e un disturbo per i quali vi è una predisposizione genetica.
I Grassi
I grassi, o lipidi, sono il terzo macronutriente e il più ricco di energia, rispetto ai carboidrati e le proteine. Oltre a fornire energia, sono essenziali per la vita, essendo il componente fondamentale di tutte le membrane delle cellule. Inoltre sono importanti per l’assorbimento di alcune vitamine e come regolatori del metabolismo cellulare. Alcuni lipidi sono essenziali per la dieta, poiché il nostro corpo non è in grado di sintetizzarli. Il contenuto di grassi è circa l’1,5% nel riso raffinato, e il 20% nella crusca: nel riso integrale vi è dunque un più alto contenuto di grassi. Il componente di gran lunga maggioritario è l’acido linoleico, un grasso essenziale che è importante per la prevenzione delle infiammazioni e delle malattie cardiocircolatorie.
Le Vitamine e i Minerali
Gli alimenti ci forniscono anche diverse sostanze delle quali abbiamo bisogno in quantità molto più limitate rispetto a carboidrati, proteine e grassi, ma che sono indispensabili per la nostra vita: le vitamine, alcuni minerali e altre piccole molecole che proteggono le nostre cellule. Il riso, specialmente se integrale, è una buona fonte di vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina, chiamata anche vitamina PP) ed E, nonché dei minerali ferro e zinco.
Il Riso e la Lombardia
Per i lombardi il risotto fa parte del menù fin da bambini. Ma quei chicchi nel piatto da dove provengono, chi li ha portati fino a noi?
Il riso arrivò in Italia dall’Asia alla fine del XIV secolo, utilizzato come spezia per scopi terapeutici e solo circa cent’anni più tardi fu inaugurata la prima risaia. Il primo documento che attesta la coltivazione del riso in Italia è una lettera di Galeazzo Maria Sforza del 1475, il quale prometteva di inviare dodici sacchi di riso al Duca di Ferrara, dai quali ne avrebbe potuti ricavare dodici per ogni sacco contro i sette del frumento. Questo documento indica che da qualche anno il riso era sicuramente coltivato in Lombardia.
Grazie alle famiglie dei Gonzaga e degli Sforza, che nel basso Milanese avviarono importanti bonifiche e attuarono politiche protezionistiche anche su questo cereale, e alla disponibilità di molta acqua offerta dalla rete dei Navigli, il riso divenne un’importante produzione agroalimentare interna. Le coltivazioni divennero stabili e diedero luogo a un’economia risicola di grande peso.
Le risaie si diffusero rapidamente a tutte le zone paludose della Pianura Padana. Tuttavia, come conseguenza negativa, causarono un aumento dei casi di malaria. Furono perciò emanati provvedimenti per limitare le risaie in prossimità delle zone abitate. Nonostante i divieti, la coltivazione del riso continuò però ad espandersi, perché la sua resa e il conseguente guadagno erano talmente alti rispetto agli altri cereali da far prevalere il fattore economico sul rischio di malattie.
Il successo del riso in Lombardia è dovuto anche alla crisi alimentare del XVI secolo, in cui le carestie si alternavano alle epidemie di peste, i raccolti scarseggiavano e non era facile l’approvvigionamento all’estero. In quel periodo il riso fu spesso l’unico cereale a sostenere la popolazione sull’orlo della fame. Prima della patata, prima del mais, il riso è il raccolto che, a parità di superficie coltivata, è in grado di alimentare il maggior numero di persone, oltre che l’unico adatto a vivere in terreni paludosi dove non si potrebbe coltivare altro.
Per quattrocento anni, dal XV secolo al 1850, fu disponibile e coltivata un’unica varietà: il “Nostrale”. Nel 1839, il gesuita Padre Calleri portò abusivamente dalle Filippine i semi di 43 varietà di riso asiatico che sarebbero poi serviti ai pionieri della genetica vegetale per creare la moderna risicoltura. I selezionatori osservavano il comportamento delle piante in natura e, andando a tentoni con prove continue, ottennero le varietà più note utilizzate tutt’ora.
Nel 1869 l’apertura del canale di Suez favorisce l’importazione in Italia di riso a basso costo dall’ Asia, mettendo in crisi la risicoltura nostrana. Il riso italiano viene salvato da norme doganali protezionistiche e dall’esplosione della prima guerra mondiale, che fa impennare la domanda di derrate alimentari.
Un altro periodo di profonda crisi che la risicoltura nazionale dovette affrontare fu la grande depressione mondiale del 1929. Il settore reagì con la costituzione, nel 1931, dell’Ente Nazionale Risi che ancora oggi svolge un’intensa attività tecnico-economica e promozionale a sostegno della risicoltura.
Fra l’Ottocento ed il primo Novecento le condizioni sociali e il trattamento economico di mondariso, braccianti e salariati portarono a forti conflitti sociali, che si risolsero nel 1906 con i primi contratti collettivi basati sulla giornata lavorativa di otto ore. In quegli stessi anni comparvero le prime macchine per meccanizzare le diverse pratiche di coltivazione, prodotte principalmente nel Milanese e nel Vercellese, mentre nella seconda metà del novecento vi fu l’introduzione sperimentale dei diserbanti chimici che imprimeranno una svolta decisiva in risaia dai primi anni Sessanta.
In Lombardia il riso è coltivato in provincia di Pavia e nella Lomellina, nella bassa provincia di Milano (dove si trova il nostro Distretto) e nel Mantovano. Le principali varietà coltivate sono il riso Carnaroli, l’Arborio e il Vialone Nano, ma in totale sono oltre un centinaio, a conferma della biodiversità salvaguardata dai nostri risicoltori.