Il Riso: un grande alimento
La Domesticazione del Riso
Il riso (Oryza sativa) è uno dei grandi protagonisti della storia dell’agricoltura mondiale. Le evidenze archeologiche pongono la domesticazione del riso in un periodo del Neolitico compreso fra 6.500 e 8.500 anni fa, nella valli centrale e bassa del Fiume Azzurro (Chang Jiang in cinese), nell’attuale Cina. Le due principali sottospecie di riso, japonica (seme corto e arrotondato) e indica (seme lungo e sottile), hanno probabilmente origine distinta, da progenitori selvatici che si sono evolutivamente separati molto tempo prima della domesticazione Neolitica.
Come per tutte le piante domesticate, il passaggio dalle specie selvatiche a quelle coltivate è dovuto alla selezione di alcune mutazioni (cambiamenti nella sequenza del DNA) che hanno cambiato caratteristiche fondamentali della pianta, rendendola progressivamente più adatta ai nostri utilizzi di coltivazione e alimentazione. Per il riso, i cambiamenti principali selezionati nel Neolitico sono stati la perdita della capacità di disperdere sul terreno i semi maturi, l’aumento del numero di semi per pianta e i cambiamenti del tempo di fioritura. Le caratteristiche della domesticazione iniziale sembrano essere state prima selezionate nella sottosospecie japonica e poi trasferite anche ad indica.
A questi iniziali cambiamenti, che hanno fortemente facilitato la coltivazione e aumentato la produttività del riso, ne sono succeduti molti altri in epoche storiche, a volte specifici della particolare area di coltivazione. Il miglioramento genetico tramite incroci e selezione continua tutt’ora.
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Un Grande Prodotto dell’Agricoltura e Alimento del Mondo
I semi dei cereali sono la principale fonte di energia (sotto forma di amido) e di proteine per l’alimentazione umana, e al contempo sono la fonte più sostenibile per l’ambiente: i cereali forniscono globalmente il 51% dell’energia e il 48% delle proteine alimentari, utilizzando solamente il 24% dell’acqua disponibile per l’agricoltura (definita anche come “acqua virtuale” contenuta in un alimento). Il confronto di questi valori nei diversi alimenti è riportato nella tabella.
Il Riso e la Lombardia
Per i lombardi il risotto fa parte del menù fin da bambini. Ma quei chicchi nel piatto da dove provengono, chi li ha portati fino a noi?
Il riso arrivò in Italia dall’Asia alla fine del XIV secolo, utilizzato come spezia per scopi terapeutici e solo circa cent’anni più tardi fu inaugurata la prima risaia. Il primo documento che attesta la coltivazione del riso in Italia è una lettera di Galeazzo Maria Sforza del 1475, il quale prometteva di inviare dodici sacchi di riso al Duca di Ferrara, dai quali ne avrebbe potuti ricavare dodici per ogni sacco contro i sette del frumento. Questo documento indica che da qualche anno il riso era sicuramente coltivato in Lombardia.
Grazie alle famiglie dei Gonzaga e degli Sforza, che nel basso Milanese avviarono importanti bonifiche e attuarono politiche protezionistiche anche su questo cereale, e alla disponibilità di molta acqua offerta dalla rete dei Navigli, il riso divenne un’importante produzione agroalimentare interna. Le coltivazioni divennero stabili e diedero luogo a un’economia risicola di grande peso.
Le risaie si diffusero rapidamente a tutte le zone paludose della Pianura Padana. Tuttavia, come conseguenza negativa, causarono un aumento dei casi di malaria. Furono perciò emanati provvedimenti per limitare le risaie in prossimità delle zone abitate. Nonostante i divieti, la coltivazione del riso continuò però ad espandersi, perché la sua resa e il conseguente guadagno erano talmente alti rispetto agli altri cereali da far prevalere il fattore economico sul rischio di malattie.
Il successo del riso in Lombardia è dovuto anche alla crisi alimentare del XVI secolo, in cui le carestie si alternavano alle epidemie di peste, i raccolti scarseggiavano e non era facile l’approvvigionamento all’estero. In quel periodo il riso fu spesso l’unico cereale a sostenere la popolazione sull’orlo della fame. Prima della patata, prima del mais, il riso è il raccolto che, a parità di superficie coltivata, è in grado di alimentare il maggior numero di persone, oltre che l’unico adatto a vivere in terreni paludosi dove non si potrebbe coltivare altro.
Per quattrocento anni, dal XV secolo al 1850, fu disponibile e coltivata un’unica varietà: il “Nostrale”. Nel 1839, il gesuita Padre Calleri portò abusivamente dalle Filippine i semi di 43 varietà di riso asiatico che sarebbero poi serviti ai pionieri della genetica vegetale per creare la moderna risicoltura. I selezionatori osservavano il comportamento delle piante in natura e, andando a tentoni con prove continue, ottennero le varietà più note utilizzate tutt’ora.
Nel 1869 l’apertura del canale di Suez favorisce l’importazione in Italia di riso a basso costo dall’ Asia, mettendo in crisi la risicoltura nostrana. Il riso italiano viene salvato da norme doganali protezionistiche e dall’esplosione della prima guerra mondiale, che fa impennare la domanda di derrate alimentari.
Un altro periodo di profonda crisi che la risicoltura nazionale dovette affrontare fu la grande depressione mondiale del 1929. Il settore reagì con la costituzione, nel 1931, dell’Ente Nazionale Risi che ancora oggi svolge un’intensa attività tecnico-economica e promozionale a sostegno della risicoltura.
Fra l’Ottocento ed il primo Novecento le condizioni sociali e il trattamento economico di mondariso, braccianti e salariati portarono a forti conflitti sociali, che si risolsero nel 1906 con i primi contratti collettivi basati sulla giornata lavorativa di otto ore. In quegli stessi anni comparvero le prime macchine per meccanizzare le diverse pratiche di coltivazione, prodotte principalmente nel Milanese e nel Vercellese, mentre nella seconda metà del novecento vi fu l’introduzione sperimentale dei diserbanti chimici che imprimeranno una svolta decisiva in risaia dai primi anni Sessanta.
In Lombardia il riso è coltivato in provincia di Pavia e nella Lomellina, nella bassa provincia di Milano (dove si trova il nostro Distretto) e nel Mantovano. Le principali varietà coltivate sono il riso Carnaroli, l’Arborio e il Vialone Nano, ma in totale sono oltre un centinaio, a conferma della biodiversità salvaguardata dai nostri risicoltori.
