Il Marchio “DNA Certificato” utilizza le più recenti conoscenze scientifiche riguardo i genomi delle piante. Le diverse varietà di riso hanno differenze, limitate ma molto specifiche, nella sequenza del loro DNA. Le differenze sono costanti in ogni varietà e sono alla base delle diverse caratteristiche visibili, organolettiche, e di adattabilità ai diversi utilizzi in cucina Soprattutto, costituiscono la carta d’identità molecolare di ogni varietà, rigorosa e affidabile, mentre l’aspetto visivo del granello può trarre in inganno. Le attuali tecnologie biochimiche sono in grado di rilevare con precisione queste piccole differenze nel DNA, anche di un solo nucleotide. Dunque il Marchio “DNA Certificato” certifica mediante l’analisi del DNA che il riso contenuto nella confezione corrisponde esattamente alla varietà indicata in etichetta. Il Distretto rurale “Riso e rane”, tramite il Marchio “DNA Certificato” garantisce nelle sue confezioni con l’indicazione “Carnaroli Gran Riserva”, “Carnaroli” “Carnaroli Integrale” esclusivamente la presenza della varietà descritta, varietà conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Le analisi del DNA, consentono al Distretto rurale “Riso e rane” di garantire al consumatore l’effettiva presenza delle varietà Carnaroli nelle confezioni e l’esclusione di varietà similari, simili dal punto di vista visivo e merceologico ma non per tenuta alla cottura, assorbimento dei condimenti e sapore. Nella realtà, la normativa vigente, consente che in una confezione di riso Carnaroli ci possano essere varietà simili dal punto di vista visivo e merceologico quali ad esempio: Karnak, Keope, Leonidas, Caravaggio, Poseidone, Carnise e altre ma diverse dal Carnaroli per tenuta alla cottura e caratteristiche organolettiche. Ne consegue che il consumatore se vuole acquistare vero Carnaroli, la varietà migliore al mondo per cucinare il risotto, ha poche possibilità di farlo, meno del 20%. Il riso contenuto nelle confezioni con il Marchio “DNA Certificato” è prodotto all’interno del Distretto rurale “Riso e rane” e certificato secondo le normative vigenti. È nato e cresciuto nel suo territorio, a garanzia della sua tracciabilità e identità territoriale, grazie ad una progettualità sviluppata dal Distretto e approvata e finanziata dalla Regione Lombardia e dalla Comunità Europea tramite la Misura n. 124 del Piano di Sviluppo Rurale 2007 – 2013. Utilizzo di semente certificata, analisi del DNA, completa tracciabilità permettono al Distretto rurale “Riso e rane” di offrire al consumatore il gusto autentico del riso Carnaroli.Biodiversità, Geni e DNALa International Rice Genbank contiene semi di circa 130.000 diverse varietà di riso moderne, tradizionali, o selvatiche, le quali includono tutte le specie conosciute del genere Oryza e di alcuni generi imparentati. Questa banca dei semi è mantenuta dall’International Rice Research Institute (IRRI), la principale organizzazione internazionale di ricerca sul riso, la cui sede centrale è nelle Filippine.Si stima che esistano circa 40.000 varietà coltivate di Oryza sativa, rappresentando dunque una vastissima biodiversità disponibile per le più svariate esigenze di coltivazione e alimentari. Il termine “biodiversità” non indica altro che la diversità nel DNA. È intuitivo che i DNA di due specie evolutivamente distanti, ad esempio il riso e la zebra, siano molto differenti e che tali differenze diminuiscano man mano che le specie siano evolutivamente vicine, ad esempio il riso e l’orzo. Ma anche all’interno della stessa specie le diverse varietà sono caratterizzate da mutazioni casuali avvenute nel DNA di parenti comuni.
Ma cosa significa che il DNA è mutato, cioè è diverso?
Il DNA di ogni organismo vivente contiene l’informazione genetica, cioè il “piano di lavoro” per la sua vita e la riproduzione. Una delle meraviglie del DNA (acido deossiribonucleico) è che la sua struttura fondamentale è uguale in tutti gli organismi, dagli umani ai batteri, ed è relativamente semplice.
La famosa doppia elica del DNA è formata da due lunghe sequenze di nucleotidi. Un nucleotide è costituito da una molecola di zucchero (deossiribosio) unita a una molecola di acido fosforico e una base azotata, la quale può essere una fra queste quattro: adenina, guanina, timina e citosina, solitamente rappresentate dalle loro iniziali A, G, T, C. I due filamenti della doppia elica rimangono uniti perché ogni A interagisce con T nell’altra elica e ogni C interagisce con G.
I geni non sono altro che sequenze di DNA, e ciò che caratterizza ogni gene è dunque la combinazione delle quattro basi. La sequenza di nucleotidi di un gene determina la sequenza della proteina prodotta da quel gene. Attraverso una serie di reazioni biochimiche, la sequenza di nucleotidi è infatti prima trascritta in una molecola molto simile al DNA, l’RNA (acido ribonucleico), il quale a sua volta può agire direttamente nella cellula o essere “tradotto” nella sequenza di una proteina secondo il codice genetico: ad ogni tre nucleotidi corrisponde un aminoacido. Ad esempio ad AAA oppure AAG corrisponde l’aminoacido lisina, ad ATG l’aminoacido metionina. Dunque, conoscendo la sequenza di un gene è piuttosto facile conoscere la sequenza della proteina corrispondente (in linguaggio scientifico si dice dunque che la proteina è “codificata” dal gene).
Un gene medio è lungo qualche migliaio di nucleotidi e i geni sono distribuiti in lunghissimi filamenti di decine di milioni di nucleotidi, chiamati cromosomi. L’insieme dei cromosomi formano il genoma di un organismo, cioè l’insieme dei suoi geni. Il genoma di riso è composto da 12 diversi cromosomi. Il numero di cromosomi varia nelle diverse specie e non ha una particolare correlazione con la complessità degli organismi: ad esempio, nell’uomo vi sono 23 cromosomi e nella fragola 28. Ogni cromosoma è presente in due copie in tutte le cellule di un organismo, meno che nelle cellule germinali, nelle quali vi è una sola copia: quando la cellula germinale di un genitore si unisce a quella dell’altro genitore, si ricostituiscono nella progenie le due copie di ogni cromosoma.
Tornando dunque alle differenze fra le diverse varietà di riso, queste sono dovute mutazioni casuali nella sequenza di nucleotidi in uno o più geni, che in molti casi provocano differenze nella sequenza della proteina codificata o addirittura ne impediscono la sintesi nelle cellule. È perciò nella variabilità dei singoli geni che risiede la biodiversità di una specie. E questa variabilità è la base scientifica del nostro Marchio “DNA Certificato”.
